Spargel - der Star unter der Südtiroler Spezialitäten

Elegant im Aussehen - aromatisch im Geschmack präsentiert sich die Königin des Gemüses in all seiner Vielfalt. Von klassischen Gerichten rund um den Spargel bis hin zu etwas ausgefalleneren Varianten, jeweils begleitet von aromatischen Spargelweinen, der Kreativität in Südtirols Spargelküche sind mittlerweile keine Grenzen mehr gesetzt!

Jahrhunderte Tradition, die man schmeckt

In der europäischen Antike als Heilmittel verehrt und aus der gesunden Frühlingsküche heute nicht mehr wegzudenken, wird der Spargel schon seit Ende des 19. Jahrhunderts in Südtirol angebaut. Das milde Klima und der sandige, humusreiche Boden im fruchtbaren Etschtal sind die besten Voraussetzungen für den perfekten Spargelgenuss. Gestochen wird das gesunde Gemüse schon bevor es die Erde durchbricht und mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Bereits ab Ende März wird das Königsgemüse bis zu viermal pro Tag vom Feld geholt und landet direkt - ohne Zwischenlagerung - auf die umliegenden Märkte und Restaurantküchen. Die Spargelzeit dauert dann bis in den Juni hinein.

Guten Spargel erkennen: Darauf sollten Sie achten

Entsprechend hohe Ansprüche werden hierzulande an das schmackhafte Gemüse gestellt, denn niemand mag trockenen, holzigen Spargel. Wie aber erkennen Sie, ob Sie guten Spargel angeboten bekommen?

- Frischer Spargel muss glänzend sein und eine feste, knackige Konsistenz aufweisen. Alter Spargel ist hingegen hohl und ausgetrocknet. Braune Längskerbungen deuten darauf hin, dass der Spargel schon ausgetrocknet ist.
- Geschlossene, feste Spitzen weisen auf die Frische des Spargels hin. Wenn sich der Kopf bereits etwas geöffnet hat, handelt es sich um alte Spargelstangen.
- Die Spargelenden müssen noch feucht sein und keine Risse aufweisen.
- Frische Spargel, die man einander reibt, erzeugen einen quietschenden Ton. Außerdem muss die Spargelstange sofort brechen, wenn man sie versucht zu biegen.

Südtiroler Rezepte mit Spargel

Der Klassiker: Spargel mit Bozner Sauce

Da kann man nichts falsch machen: Weißer Spargel mit gekochtem Schinken, Kartoffeln und originaler Bozner Sauce - ein echter Hochgenuss für Ihre Gourmetreise nach Südtirol. Wie Sie das leckere Traditionsgericht für etwa 4-5 Personen zubereiten, erfahren Sie hier.

Zutaten für die Zubereitung der Bozner Sauce

- 3 Eier
- 20 cl Olivenöl
- 3 EL Weißweinessig
- 2 EL Senf
- 2 EL frisch geschnittenen Schnittlauch
- 3 EL Gemüse- oder Fleischbrühe
- Salz und Pfeffer

Zunächst werden die Eier hart gekocht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und geschält. Im Anschluss wird das Eiweiß vom Eigelb getrennt. Dieses geben Sie in eine Schüssel und zerdrücken es mit einer Gabel. Geben Sie die warme Gemüse- oder Fleischbrühe und den Senf dazu und schmecken Sie das Ganze mit Salz, Pfeffer ab. Zusammen mit dem Olivenöl wird die Bozner Sauce nun gut verrührt. Hacken Sie das Eiweiß in feine Würfel und geben Sie diese zusammen mit dem fein geschnittenen Schnittlauch sowie den Weißweinessig dazu. Zum Schluss noch kräftig verrühren.

Weitere Zutaten:

- 1-1,5 Kg weißen Spargel
- Salz und Zucker
- Zitronensaft
- Kartoffeln
- Gekochter Schinken

Zuerst waschen Sie die Spargelstangen unter fließendem Wasser und lassen sie kurz abtropfen. Achtung: Spargel sollten Sie nie ins Wasser legen. Das Gemüse saugt sich so voll und das war’s dann mit dem Spargelgenuss! Die gewaschenen Spargel werden anschließend vorsichtig geschält (am Besten mit einem Spargelschäler - alternativ können Sie auch einen gewöhnlichen Sparschäler verwenden). Lassen Sie dabei die Spargelköpfe aus. Das untere, holzige Ende der Spargelstangen wird mit einem Messer abgeschnitten. Bringen Sie einen hohen Topf Wasser zum Kochen und geben Sie etwas Zucker, Salz und einen Schuss Zitronensaft dazu. Der Saft der Zitrone bringt die schöne weiße Farbe deutlicher hervor. Sobald Sie die Spargelstangen in das kochende Wasser geben, sollten Sie die Hitze reduzieren. Die Kochzeit beträgt - je nach Dicke der Stangen - etwa 15 Minuten. Wichtig dabei ist, dass der Spargel nicht zu weich gekocht wird. Er sollte nach Ende der Garzeit noch bissfest sein. Heben Sie den gekochten Spargel vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und lassen Sie ihn gut abtropfen.

Als Beilagen zu den Spargeln mit Bozner Sauce eignen sich klassische Salzkartoffeln und gekochter Beinschinken.

Regina’s Genusstipp zur Spargelzeit in Südtirol: Versuchen Sie das Gericht doch mal mit saftigem, aromatischem Kräuterschinken - hierzulande besser bekannt als Spargelschinken!

Marinierter Erdbeer-Spargel-Salat - mehr Frühling geht nicht

Zutaten für den raffinierten Salat:

- 1 Kg weißer Spargel
- 2 Salatköpfe
- ½ Kg frische Erdbeeren
- 70 Gramm Pinienkerne (alternativ Walnusskerne)
- 4-5 EL weißen Balsamicoessig
- 3 gehäufte EL frische Kresse
- 2 EL Weißweinessig
- 7 EL Rapsöl
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Staubzucker
- Gemüsebrühe

Waschen Sie und schälen Sie die Spargel zunächst und schneiden Sie die Stangen in mundgerechte, diagonale Stücke. Garen Sie das geschnittene Gemüse etwa 10-15 Minuten in heißem Wasser. Den Staubzucker lassen Sie in einer Pfanne leicht karamellisieren und geben die gekochten Spargelstücke hinzu. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen.

Verrühren Sie das Öl und die Essige mit Salz und Pfeffer zu einem aromatischen Dressing und fügen Sie die Kresse hinzu. Der Salat wird nun gewaschen, getrocknet und in eine große Schüssel gegeben. Die Erdbeeren säubern und putzen Sie und verteilen sie auf dem Salat. Die Pinienkerne werden (ohne Fett) in einer Pfanne angeröstet. Die zuvor zubereiteten Spargelstücke verteilen Sie im Anschluss auf dem Salat. Zum Schluss noch mit Kresse und den warmen Pinienkernen bestreuen.

Viel Freude beim Nachkochen, gutes Gelingen und einen guten Appetit!

Südtiroler Spezialitäten auf dem Sonnenplateau Ritten

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